Загадки «турнедо»
Выпуск 13
В соответствии с требованиями РАО нельзя ставить на паузу и перематывать записи программ.
В названии блюда «турнедо Россини» всё загадочно: и что такое турнедо, и действительно ли его придумал маэстро, известный страстью к созданию кулинарных партитур.
С точки зрения специалистов, Россини не был настоящим новатором в поварском искусстве: скорее, он создавал «вариации на тему», то есть интерпретировал уже существующие рецепты путём добавления новых ингредиентов. Чаще всего это были трюфели и фуа-гра — два главных козыря его кухни… Однако страстная натура маэстро и его нескрываемое чревоугодие способствовали созданию множества легенд, в том числе и этой, известной теперь как «турнедо Россини».
Таким термином обозначается многослойное блюдо: крутон (то есть подсушенный кусок хлеба), на нём медальон из говядины — собственно турнедо), ломтик обжаренного фуа-гра и тончайший лепесток чёрного трюфеля. Всё это — в соусе на основе мадеры — образец изысканности и роскоши.
Кто же является изобретателем этого гастрономического творения? И откуда такое название? Вопросы не имеют прямого ответа. Существует несколько гипотез, и некоторые из них выглядят убедительнее других. По одной из версий, как-то маэстро пригласил Казимира Муассона, шеф-повара ресторана «Золотой дом», приготовить для него блюдо с фуа-гра и трюфелями для торжественного приёма. Чтобы сохранить рецепт в тайне (или же от смущения), повар якобы стал работать, повернувшись к наблюдавшим спиной («tournedos» по-французски означает буквально именно «стоя спиной»). По другой версии, блюдо создал друг Россини, шеф Мари-Антуан Карем, а название связано с тем, что его подавали особым жестом, как припрятанный сюрприз.
Как бы то ни было, перед нами образец престижной гастрономии XIX века. Сочетание нежной говядины, богатого фуа-гра и аромата трюфеля даёт исключительно насыщенный вкус, но делает блюдо предельно тяжёлым — что, кстати, отмечали уже тогда. Не случайно помимо турнедо Россини возникло и турнедо по версии Верди, которое автор «Травиаты» создал вместе с супругой. Это блюдо было легче для усвоения и менее затратным. Там, где Россини добавлял трюфели, фуа-гра и мадеру, любитель простой кухни Верди предпочитал манную крупу и пармезан. Можно выбрать по вкусу. При этом музыкальные предпочтения здесь совершенно не важны.
Загадки рецепта «турнедо», годы жизни Россини и Верди.
