Равиоли от Паганини
Выпуск 1
В соответствии с требованиями РАО нельзя ставить на паузу и перематывать записи программ.
Раз уж Паганини вырос под солнцем Италии в пестром лабиринте улиц Генуи, ему суждено было полюбить равиоли — знаменитую пасту с начинкой, упомянутую еще у Боккаччо. В письме 1838 года к своему другу Луиджи Джерми скрипач признаётся: «Каждый день — голоден я или сыт — с вожделением вспоминаю те изысканные равиоли, которыми я так часто наслаждался за вашим столом». Как и многие его земляки, Паганини был почти нежно привязан к любимому блюду, и даже будучи уже тяжело болен, когда силы стремительно покидали его, всё же сумел сесть за стол и дрожащей рукой записать долгожданный рецепт подлинной начинки для генуэзских равиоли.
Эта записка — словно завещание лесковского Левши: немощный человек стремится высказать нечто важное, то, что нельзя перепутать или забыть, иначе будет утрачен секрет. В настоящие равиоли непременно следует класть три вида мяса: постную телятину, телячьи мозги и мелко нарезанную свиную сальсиччу луганега (луганегскую колбаску) — и ничто иное, не забыв смешать всё с растолченной бораджине — огуречной травой. С той же тщательностью маэстро описывает приготовление соуса. Здесь важно всё: порядок, ингредиенты, пропорции. Вот почему автограф (несколько неровных строк, выведенных дрожащей рукой) занимает целую страницу и даже сегодня излучает особое чувство — чувство человека, доверяющего читателю сокровенное: la pasta si lascia un poco molla. Тесто должно быть податливым, нежным… Главное — не перепутать.
Ко времени появления этой записки Паганини уже постоянно болеет. Все его достижения позади. Несбыточной оказалась и надежда на выздоровление, которое, как ему казалось, было бы возможно, окажись рядом «синьора», умеющая готовить «divinamente alla genovese» — божественно, по-генуэзски. Остались только привычка прикасаться пальцами к струнам да радость простых вещей.
Современники вспоминали, что Паганини был большим гурманом и, возможно, даже сам неплохо готовил. Поэтому и сегодня столь живой интерес вызывает его рецепт равиоли — почти «кулинарное каприччо», хранящееся в фондах Библиотеки американского Конгресса. Время от времени к раритету обращаются составители кулинарных сборников, утверждающие, что проверили рецепт на себе: он вполне осуществим и способен доставить подлинное эстетическое наслаждение. Ведь пока читаешь эти строки, в голове звучит что-то ещё.
Никколо Паганини, рецепт равиоли, 1839 г.
