«Море» в тарелке
Выпуск 16
В соответствии с требованиями РАО нельзя ставить на паузу и перематывать записи программ.
Во Франции многое легко превращается в еду — точнее, в кулинарные образы и вполне реальные блюда. Не стала исключением и музыка. Поэтому шеф парижского ресторана высокой кухни «Arpège», то есть «арпеджио», создал целую серию рецептов, вдохновлённых музыкальными шедеврами. На главной музыкальной радиостанции страны в течение года даже публиковались подкасты, знакомящие слушателей с результатами таких транспозиций. «Лето» Антонио Вивальди, «Провансальская сюита» Дариюса Мийо, «Струнный квартет Си-бемоль мажор» Йозефа Гайдна, «Тема и вариации для кларнета с оркестром» Россини, «Вестсайдская история» Бернстайна — ни малейшего намёка на кухню у композиторов, и однако на выходе — целая череда аппетитнейших блюд, будто только что поданных к столу. Как это возможно? И есть ли способ проследить сами метаморфозы? Попробуем это сделать на примере произведения для симфонического оркестра Дебюсси «Море».
Пьеса начинается со спокойного моря, которое пока ещё только покрывается лёгкой зыбью (у Дебюсси этот эскиз называется «От зари до полудня на море»). Создать соответствующее настроение должен салат из молодой фиолетовой репы, которую томят до нежного, почти тающего состояния, а затем подают с листьями пурпурного базилика и несколькими каплями оливкового масла.
Затем в пьесе Дебюсси поднимается «игра волн», которую на тарелке будет воплощать пучок белой спаржи, побывавшей до этого на гриле. Её следует сервировать с карпаччо из сырых шампиньонов, политых лимонным соком (как вы поняли, шеф «Arpège» работает в основном в вегетарианском диапазоне).
Наконец, третья часть пьесы Дебюсси, «Диалог ветра и моря», подсказывает кулинару мысль о салате из молодого картофеля с ароматом молодого чеснока, щавелем и листьями свежей мяты — для контрапункта. Возможен и другой вариант: «иль флотант» — взбитый белок с карри в виде меренги, плавающей в кремовом супе из ботвы редиса и репы. Это остров блаженной тишины в центре поднимающейся бури.
Дебюсси не любил, когда его музыку сводили к изобразительности. «Но тогда кто же, если не он, заставил играть ветер с гребешками волн?» — писал о нём один французский музыковед. Того же эффекта, вероятно, добивался и шеф ресторана «Arpège» Ален Пассар. А вот насколько в поданной им тарелке действительно «проносится шум ветра» или слышится «плеск волн», без дегустации определённо сказать нельзя.
Рецепты Алена Пассара, навеянные музыкой Дебюсси, 2018 г.(открывается в новом окне)
